זמן הקציר: יום הקציר מתבצע ביום שאינו גשום או עלול לגשם, כמובן נעזרים בתחזית מזג האויר אשר מדווח על ימי גשם עתידיים, והקציר מתבצע רק לאחר שעברו לפחות ארבע שעות מזריחת השמש כאשר הטל והלחות מחמת הלילה כבר התייבשה, גם החיטה הנקצרת היא בעלת אחוז נמוך 12% בערך, וזאת בכדי לבצע קציר ודישה בצורה טובה יותר.

הקציר: קצירת החיטה השמורה נעשה באמצעות קומביין, אשר לפני הקצירה נבדק מיכל האגירה שלו שהוא אכן ריק מחיטים מקציר קודם, כאשר יש חשש שמא יש במערכות שבו בו שאריות חיטה מקציר קודם שאינו חיטה שמורה, קוצרים מעט חיטה שמורה, ומעבירים אותה לשימוש בימות השנה הרגילים, ורק לאחר מכן מתחילים לקצור חיטה שמורה לפסח. את הקומביין מניע המשגיח לשם מצת מצוה, והוא יושב ליד נהג הקומביין בכל זמן הקציר והשפיכה של החיטה המיועדת למצה שמורה, כאשר נהג הקומביין שהוא מבצע את הקציר בפועל יודע ואומר שהקציר נעשה לשם מצות מצוה.

הובלת החיטה: אחר הקציר החיטה נשפכת לאמבטיה גדולה הנמצאת ע"ג משאית שנבדקה מרטיבות ומתכולה אחרת שאינה מאושרת, או לתוך שקים גדולים (בלות) מיוחדים לכך, מכוסים ומועברים למכון הברירה לבררם משאר מינים ומפסולת. מכון הברירה עובר נקיון יסודי לפני שמתחיל לברור את החיטים השמורים לפסח, כאשר בזמן הברירה משגיח נוכח עד לסיום הברירה וחותם את השקים או הבלות בהם נמצאת החיטה השמורה המועברת לאחסון עד לזמן הטחינה.

הברירה: לאחר תהליך הברירה מאחסנים את החיטה במיכלים גדולים או בבלות (שקים גדולים) עד לטחינה, כאשר מאיידים את מחסני החיטה מחרקים וממזיקים שונים, למנוע התלעה במשך זמן האחסון. משנה זהירות נוקטים בקציר חיטה שמורה הנעשה בערב השמיטה כיון שהכמות היא בשביל שנתיים (פסח של השנה שביעית ופסח של השנה השמינית) מאחר ואין יבוא של חיטה שמורה מחוץ לארץ, וגם בשנת השמיטה לא נעשה קציר מפני איסור ספיחין.

הפרשת תרומות ומעשרות: לאחר ברירת החיטים מפרישים מהם תרומות ומעשרות כדין, כולל נתינת מעשר ראשון ובשנת מעשר עני גם מקפידים על מתן מעשר עני בפועל כמבואר בפוסקים. וזאת בכדי שלא ישאר בחיטים חלק של הלוי או העני.

טחינת החיטים: טחינת החיטים נעשה ברחיים חשמליות המיוחדות ורק לטחינת קמח למצה שמורה, וזאת לאחר נקיון יסודי משאריות קמח ישן למנוע התלעה, המטחנה מופעלת ע"י יהודי שומר תורה ומצוות, והטחינה מתבצעת באמצעות אבני רחיים מאבן תוך הקפדה על טמפרטורת חימום נמוכה של הריחיים בכדי שלא יזיע הקמח בשעת הטחינה, העלול לחות הנוצרת מהחיכוך והחום אשר עלולה להחמיץ את הקמח הנטחן. והקמח הטחון נארז בשקים חדשים שלא השתמשו בהם בעבר כלל ועיקר.

סימון שקי הקמח: לאחר טחינת החיטים וניפויים ניפוי ראשוני, מסומנים שקי הקמח בפתקית שעליה מצויין תאריך הטחינה, דבר זה נחוץ מאד בכדי למנוע השתמשות בקמח שלשה ימים סמוך לטחינה שאז הקמח עדיין חם מפני תהליך טחינת החיטים וכמבואר בשו"ע (או"ח סי' תנג ס"ט) שצריך לטחון החטים יום או יומיים לפני הלישה, לפי שהקמח בשעת טחינה רותח ומחמם המים והעיסה נוחה להחמיץ. והמנהג להמתין שלשה ימים לאחר הטחינה כמו שכתבו האחרונים. הובלת שקי הקמח למאפיה נעשית רק ביום שאינו גשום או מעונן, וזאת בכדי למנוע טפטוף של מים או גשם על שקי הקמח בזמן הובלתם מהמשאית לחדר הקמח שבמאפיה. אחסון שקי הקמח נעשה בחדר הקמח שהוא מקום מבודד מחום, וכן אין בו חשש לחות כלל, שקי הקמח אינם מונחים ע"ג הרצפה אלא שוכבים ע"ג משטח גבוה, והשקים המיועדים לשימוש ביום הבא מעמידים אותם זה לצד זה בכדי שלא יתחממו שקי הקמח אחד מהשני.

ניפוי ביום האפיה:   למרות הניפוי שעובר הקמח מיד לאחר הטחינה, בתחילת כל יום אפיה עובר הקמח שוב ניפוי בנפה חשמלית בחדר הקמח בצפיפות של 45 מש, כאשר בנוסף לכך נעשות בדיקות בנפה צפופה יותר כמה פעמים ביום לוודא שאכן הקמח נקי לחלוטין ללא תולעים.

מים שלנו: המים שלשים בהם את המצות הינם מים שלנו, דהיינו מים שמלאו אותם בכלים לפני שקיעת החמה, והם לנו (ישנו) בכלים לילה שלם, ורק למחרת בוקר אחר זריחת החמה מותר ללוש בהם מצות. המים מאוחסנים במיכלים גדולים במקום קריר סגור (ואינם חשופים בגג). כמות החביות למים שלנו הינה כפולה מהכמות הצריכה היומית של המאפיה, כאשר בכל יום לפני השקיעה ממלאים חבית אחת, ומשתמשים בה לאפיית המצות ביום שלמחרת. מילוי החביות של המים שלנו נעשה בפיקוחו של המשגיח של המאפיה.

חדר קמח: החדר בו מאוחסן הקמח והנפה סגור בפני כניסה לעובדי המאפיה בכלל ומבקרים בפרט, ורק הממונה על הניפוי ונתינת הקמח נמצא בו, כאשר נתינת הקמח אל קערת הלישה נעשית דרך חלון מיוחד הפתוח אל פינת הלישה. הקמח נמדד ונשקל בכלים מיוחדים לפני נתינתו אל קערת הלישה, כמות הקמח הניתנת אל קערת הלישה בכל פעם היא 1200 גרם קמח בלבד, כדי לאפשר ללש ללוש את הבצק בצורה יסודית.

חדר המים: בחדר המים נמצאים ברזי המים המחוברים של החביות בהם מאוחסנים המים שלנו, כמות המים נמדדת ע"י האחראי לכך וניתנת אף היא דרך חלון מיוחד הפתוח אל פינת הלישה. חלון המים סגור כל הזמן (ובפרט כאשר חלון חדר הקמח פתוח), וכאשר מפעיל הלש זמזם מיוחד נפתח החלון ונמזג המים אל קערת הלישה.

לישת הבצק: לישת הבצק: הלש מבצע את לישת הבצק כאשר ידיו מכוסות בכפפות לטקס ללא חשש עמילן, לבישת הכפפות כפפות מקילה על שטיפת הידים לאחר ח"י רגעים בסיום עבודתו. הלישה מתבצעת במהירות רבה כחצי דקה. מיד במסירת הבצק אל העיבור מתחיל הלש בלישת עיסה חדשה כך שנמנעת שהיית פירורים בקערת הלישה ללא התעסקות, תהליך זה חוזר על עצמו במשך כל זמן ההתעסקות, עד לסיום פעילותו של הלש לקראת סיום הח"י רגעים, בו מסיים הלש את תפקידו נגש לרחוץ ידיים ביסודיות, ולהחליף סינר וכפפות חד פעמיות, ולאחר מכן לוקח הוא קערת לישה חדשה ומתכונן לקראת תחילת הח"י הבא.

ח"י רגעים: עם נתינת המים לתוך הקמח מופעל שעון העצר (הטיימר) המונה 18 רגעים, כאשר בסיום הספירה לאחור מצפצף הטיימר וכל בצק שנותר על השולחנות ולא נכנס עדיין לתנור, נפסל ומושלך מיד לאשפה. כך שכל המצות המיוצרות הינן בהידור של ח"י רגעים מזמן נתינת המים, ולא ח"י רגעים מהשלחן כנהוג במאפיות אחרות. עיבוד הבצק: מהלש מועבר הבצק אל המעבדים בפינר העשוי מנירוסטה יצוקה, כאשר העיבוד מתבצע בזריזות ובמיומנות בצורה הטובה יותר במינימום זמן, כך שהבצק שוהה זמן מועט יותר ומועבר אל שולחנות הרידוד כבר לאחר כדקה.

הרידוד: לאחר עיבוד הבצק מועבר הוא אל שלחן נירוסטה המצופה נייר, שם נפרס גליל הבצק לפרוסות שמועברות אל המערוכים מנירוסטה ועובר רידוד דק ע"י מרדדים אומנים, שמקפידים על מצה דקה בעובי אחיד. לאחר מכן מועברת המצה לחירור משני צידיה ע"י גלגל שיניים המחורר את המצה היטב משני צידיה, ומשם אל השלחן שלפני התנור.

לפני התנור: אל השלחן לפני התנור העשוי נירוסטה ומצופה נייר, מגיעות המצות לאחר רידודן, עוברות בדיקה שהם שלימות ואין בהם קפלים וכדומה, ומסודרות בשני טורים של שלשה מצות כל אחד, האופה הנמצא בחדר הסמוך מכניס דרך החלון שבין החדרים מקל עץ ארוך המצופה נייר חד פעמי (ללא חשש עמילן), הפועלים שעומדים ליד השלחן מקפלים את המצות על המקל, ומשם המקל והמצות שעליו נכנסים לתנור ונפרסים ביד אומן על רשת התנור, האופה בידו האחת מסיר את הנייר המשומש שעוטף את המקל, ומשליך את המקל למתקן המונח מאחריו, ונוטל מקל חדש העטוף בנייר ומכניסו דרך החלון ולוקח את המצות הבאות, וכן הלאה. פועל מיוחד מבצע את עטיפת המקלות בנייר מיוחד ללא חשש עמילן, ומניח אותם בערימה לצידו של האופה.

תנור האפיה: תנור האפיה: אפיית המצות מתבצעת בתנור במיוחד שפותח לצורך אפיית המצות שבו משולבים הידור וטכנולוגיה יחדיו. התנור הוא רשת מתכת ארוכה הנעה בתוך תנור לוהט המוסק בלהבות גז כך שחומו של התנור הוא למעלה מ400 מעלות צלזיוס, החל מפתח התנור ואילך, כאשר בסוף התנור עוברת המצה תהליך ייבוש לקראת יציאתה מהתנור. האופה לוקח את המקל עטוף הנייר שעליו המצות מכניסו לתוך התנור הלוהט ופורס את המצות על הרשת בעודה בתנועה, כאשר המצות מונחות במקום לוהט שיכולים להאפות שם, והסרט נע מקדם את המצות לתוך התנור פנימה, כאשר האופה נוטל מקל חדש העטוף בנייר, מניח אותו (דרך החלון שבין חדר התנור לחדר הלישה) על השלחן שבחדר הלישה, והעובדים מניחים עליו את המצות, כבר נכנסו המצות הקודמות לתוככי התנור ופי התנור פנוי לקבלת מצות חדשות, כך שאין המתנה להכנסת מצות חדשות. בנוסף לכך המהירות הקבועה של הסרט נע, וחום התנור הקבוע לאורך התנור, נותן את התוצאה לאפייה מושלמת בכל שעות היום, בכל עונת האפייה כולה, ואין חשש להוצאת המצה מהתנור קודם האפיה או לשריפת המצות בתנור יתר על המידה.

תנור ראשון: מכיון שהרשת של הסרט נע חוזר חזרה דרך התנור אל פי התנור, מתלבן הוא בצורה טובה, וכל המצות שנאפות במאפיה במשך כל היום הם בהידור של תנור ראשון, דהיינו אפייה ראשונה של היום לאחר הסקת התנור היטב.

יציאת המצות מהתנור: ביציאה מהתנור עומד משגיח מיוחד לבדיקת המצות מכפולות ונפוחות, מפריד מיידית את מקום הכפל והנפחיות ומסדר אותם בעגלת רשת צפופה שם ממתינים המצות עד שיתקררו מחום התנור, למניעת עובש ועיפוש במשך האחסון.

הפרשת חלה: לאחר שנתמלאת העגלה (שדפנותיה מרושתות ברשת צפופה כסל) במצות, מפרישים עליה חלה, והיא מועברת לאוורור המצות ולאחר מכן לאריזה. ההפרשה נרשמת בדף מיוחד התלוי בפינת ההפרשה בכדי לעקוב על ההפרשות שנעשות במשך כל היום. בנוסף לכך בהפרשה האחרונה של כל יום מכוין המשגיח בהפרשתו על כל המצות שנאפו באותו היום ולא הופרש עליהם חלה מסיבה כל שהיא.

אריזת המצות: המצות נארזות בעטיפת נייר המיוחדת לשמירה על הטריות, ומעל זה בשקית ניילון, ומשם לאריזות של 3 מצות לליל הסדר או לאריזות של 1 ק"ג. כל אריזה מסומנת בחותם ממוספר של בד"צ יורה דעה, כאשר מצוין עליו כשר לפסח בציון השנה של הייצור וזאת למנוע זיופים ח"ו.

נקיון ידי העובדים: עם סיום הח"י רגעים מפסיקים כל הפועלים את עבודתם, נגשים לשטוף את ידיהם, כאשר הניגוב נעשה ע"י מגבות נייר חד פעמיות, ידיהם נבדקות ע"י המשגיח, ואז הם חוזרים לשלחנות העבודה. הברזים לשטיפת הידים נפתחים באמצעות הרגל או ע"י עין אלקטרונית ונסגרים באופן אוטומטי, וזאת בכדי למנוע נגיעה מיותרת בידית הברז שנפתחה ע"י ידי הפועלים שדבוק בהם בצק.

נקיון הכלים: כל הכלים עוברים שטיפה יסודית, קערת הלישה מוחלפת בקערה חדשה שטופה, כל המערוכים עוברים שטיפה ונקיון המחרר גם הוא נשטף בזרמי מים ומברשת, ובסיום נקיון הכלים משגיח מיוחד בודק ומוודא את נקיונם. כמו כן הפינרים עוברים נקיון יסודי, הנייר שעל השולחנות הרידוד והשלחן שלפני התנור מוחלף בסיום הח"י רגעים, וכן שאר הפריטים.

ההשגחה: ההשגחה במאפיה מתחלקת למשגיח ראשי שתפקידו, לקבל את העובדים, להשגיח על מהלך העבודה שלא ישהו בצקים ללא עיסוק, ולשמירת כל נהלי הכשרות במאפיה, שאכן אין מכניסים מצות לתנור בתום הח"י דקות וכו'. בנוסף בודק המשגיח את ידי העובדים לפני תחילת ח"י רגעים, ומפקח על עבודת המשגיחים האחרים. שני המשגיחים הנוספים הם האחראי על נקיון הכלים לאחר שטיפתם, והאחראי ביציאה מהתנור על הנפוחות והכפולות והפרשת חלה. מעל מערך ההשגחה במאפיה קיים מערך פיקוח הלכתי המבקר במאפיה נותן הנחיות הלכתיות, ומפקח על עבודתו של המשגיח. כאשר לעזרתו עומדת מערכת מצלמות וידאו אשר מצלמות את כל מערך האפיה בזמן אמת, ומגבירות את הפיקוח הכשרותי במקום.